Pengaruh Jenis Kacang Kedelai Dalam Proses Fermentasi Pada Pembuatan Kecap Manis

Authors

  • Vira Ananda Agustin Universitas Duta Bangsa Surakarta
  • Ayu Dwi Nursanti Universitas Duta Bangsa Surakarta
  • Mujahidah Mutiara Robbani Universita Duta Bangsa Surakarta
  • Sheren Kunti Setyowati Universita Duta Bangsa Surakarta
  • Liss Dyah Dewi A Universita Duta Bangsa Surakarta

DOI:

https://doi.org/10.59841/intellektika.v2i4.1268

Keywords:

soy sauce, soybean, fermentation quality, protein

Abstract

Soy sauce is an additional seasoning that has been known since the era of 300 years BC (SM), soybeans are the main ingredient in making sweet soy sauce. This research uses three types of soybeans with different quality, namely medium and low high quality. Each type of soybean is processed using the same fermentation method to produce soy sauce. The elements analyzed can amount of acidity, protein content, water, and the taste of soy sauce produced. The observation results stated that high-quality soybeans produce soy sauce with higher protein levels, optimal acidity levels, and better taste compared to medium and low-quality soybeans. Low-quality soybeans produce soy sauce with lower protein levels and a less-than-preferred flavor. In conclusion, the quality of soybeans has a very significant influence on the quality of soy sauce produced, so the selection of high quality soybeans is highly recommended in the soy sauce production stage to produce the best quality products.

 

References

Astawan, M. (2004). Kecap manis tradisional. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 4(1), 1-8.

Diakses dari: https://www.medcom.id/rona/wisata-kuliner/ybD0YGmb-sejarah-hadirnya-kecap-di-indonesia-dan-beberapa-jenisnya

Hui, Y.H., Nip, W.K., Nollet, L.M.L., Paliyath, G., & Simpson, B.K. (2007). Food Biochemistry and Food Processing. Blackwell Publishing.

Istiqomah, N., & Saleh, A. (2020). Kajian Pengaruh Proses Fermentasi pada Produksi Kecap Manis. Jurnal Pangan dan Gizi, 5(2), 45-54.

Judoamidjojo, R. M., Sa'id, E. G., & Hartojo, L. (1989). Biokonversi. Bogor: Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor.

Kristiana, Ambar. Digilib.uns.ac.id Diakses dari: https://digilib.uns.ac.id/dokumen/download/52365/MjE5MzEx/Analisis-nutrisi-dan-organoleptik-pada-pembuatan-kecap-lamtoro-leucaena-leucocephala-lam-de-wit-dengan-variasi-inokulum-BAB-IV.pdf

Maulana, E. (2019). Pengaruh Tingkat Kematangan Kedelai terhadap Kualitas Kecap Manis. Skripsi, Universitas Gadjah Mada.

Meutia, Yuliasari Ramadhani. 2016. Standarisasi produk kecap kedelai manis sebagai produk khas Indonesia. Diakses dari : https://scholar.google.com/scholar?cluster=12603061915959392030&hl=id&as_sdt=2005&sciodt=0,5

Mulyowidarso, R.K., Fleet, G.H., & Hancioglu, O. (1991). "Kecap" The Indonesian Soy Sauce: Microbiological and Chemical Aspects. Enzyme and Microbial Technology, 13(5), 429-433.

Nurhayati, N., Aminah, S., & Syamsir, E. (2014). Karakteristik Kecap Manis dari Kacang Kedelai dengan Varietas dan Umur Panen yang Berbeda. Jurnal Industri Hasil Pertanian, 22(2), 68-76

Rona. (2019). Sejarah hadirnya kecap di Indonesia dan bebrapa jenisnya.

Sardjono, S. Bambang, S. Muljati, dan A. Kuswardani. (2008). Pengaruh Kualitas Kacang Kedelai Terhadap Kualitas Kecap. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 80-87.

Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2012). History of Soy Sauce (160 CE to 2012). Soyinfo Center.

Siahaan, D. (2016). Kajian Kualitas Kecap Manis dari Kacang Kedelai Lokal dan Impor. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2), 67-74.

Suharjo, R., & Nurismanto, R. (2018). Pengaruh Varietas Kedelai terhadap Mutu Kecap Manis. Jurnal Teknologi Pangan, 9(1), 26-33.

Published

2024-06-04

How to Cite

Vira Ananda Agustin, Ayu Dwi Nursanti, Mujahidah Mutiara Robbani, Sheren Kunti Setyowati, & Liss Dyah Dewi A. (2024). Pengaruh Jenis Kacang Kedelai Dalam Proses Fermentasi Pada Pembuatan Kecap Manis . Intellektika : Jurnal Ilmiah Mahasiswa, 2(4), 35–41. https://doi.org/10.59841/intellektika.v2i4.1268

Similar Articles

1 2 3 > >> 

You may also start an advanced similarity search for this article.